Estos mobiliarios, equipos y materiales nos permitirán dar un eficiente servicio a la mesa es por ello que es importante conocer y distinguir sus diferentes clasificaciones
Mobiliario del Comedor
Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, fórmica, entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante. A este grupo pertenecen:
Mesas:
Se clasifican en: Mesas para Clientes y Mesas de Servicio
Mesas para Clientes:
Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas:
- Mesas cuadradas de 90 x
- Mesas cuadradas de 70 x
- Mesas rectangulares de 90 x
- Mesas redondas de
- Mesas redondas de
- Mesas redondas de
Mesas de Servicio:
Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, pueden encontrarse:
Mesas Redondas: En diferentes tamaños, se ubican al centro del comedor o en sitios estratégicos para exhibir alimentos o bebidas en forma decorativa.
Mesas Rectangulares: Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalería.
Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.
Sillas:
Aparadores:
Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubiertería, mantelería y varios elementos del servicio.
Carritos de Servicio:
Están hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones cárnicas ó flambear alimentos.
Carritos de Transporte:
Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.
Carrito Bar:
Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas especiales como salas de espera, lobby de hoteles, eventos.
Carrito Mesa Room Service:
EQUIPOS
Equipos menores que se requieren para la correcta operación del servicio de alimentos y bebidas. Se pueden encontrar los siguientes:
Tostadores de Pan:
Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.
Hornos para Pan:
Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.
Greca:
De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas,) café y leche. También se encuentran las grecas italianas para café expresso, capuccino.
Horno Microondas:
Parecidos a los domésticos pero de mayor tamaño según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor.
Máquina de Hielo:
Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
Neveras Pequeñas:
De refrigeración suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.
Gueridón:
Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.
Mesa Fría para Barra de Ensaladas:
Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado.
Líneas de Autoservicio:
Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos.
El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
Mesas Calientes:
En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente
Cristaleria:
El
término ‘cristalería’ se utiliza normalmente para referirse a la amplia
gama de envases de vidrio utilizado para beber. Hay una gran variedad de piezas
de cristalería de diferentes tamaños y formas, cada una cumpliendo una función
diferente, algunas de estas son:
1. Old Fashion: Este tipo de vaso se utiliza preferentemente para ofrecer bebidas que
irán sobre hielo, también se utiliza para el whisky. Su
capacidad varía entre 8 y 12 onzas.
2. High Ball: Es el vaso
indispensable para los tragos largos. Este tipo es el más utilizado en todos
los variados tipos de cócteles, ron, ginebra, vodka y whisky. La
capacidad varían entre 8, 10 y 12onzas.
3. Copa Martini: La capacidad varía entre 3 y 5 onzas, son ideales para servir
Martini, Gibson, Manhattan y otros.
4. Copa Globo: La forma característica
de ésta copa resalta el buqué de los aguardientes como el cognac y el
brandy .Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.
5. Copa Champagne o Flauta: Estos
tipos de copas son alargadas y estrechas, como la tipo flauta o tulipán,
de ésta manera permiten mantener el gas de los champagnes, cavas o vinos
espumosos pormás tiempo. La capacidad es de 5onzas.
6. Copa Para Champagne Clásica: También
está la clásica, que se disipa rápidamente el gas del champagne o cava. Ésta es
totalmente abierta y chata pero por su estabilidad se ha utilizado siempre en
los brindis, la capacidad es la misma, 5 onzas.
7. Copa
Irish Coffe: Se utiliza para combinaciones calientes, por esa
razón tienen una manija. Su capacidad varía entre 6 a 8onzas.
8. Copa Margarita: La copa margarita,
obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas aunque también se
utiliza en otros cócteles, también es conocido muchas veces como la copa Coupette.
Su capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350mlo entre 7 y 12oz.
9. Vaso Huracan : El hurricane glass tiene
un aspecto muy atractivo, con forma de huracán y con una gran capacidad, es
un recipiente perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos y con frutas
que lleven importantes decoraciones. Su capacidad aproximada es de entre 445 y
680ml o de entre 15 y 23oz.
10. Vaso Pilsner: Es largo y ancho, es
muy atractivo y se utiliza servir una cerveza, aunque también se utiliza para
preparar algunos cócteles. Su base es amplia y resistente, de un vidrio
fuerte, tiene un peso algo mayor que los que hemos visto en general y su
capacidad es aproximadamente de entre unos 300 y unos475ml o de entre unas 10a
16oz.
11.
Shots: Los shots o disparos,
son vasos cortos y resistentes, con una base sólida y consistentes.
Se utiliza para servir tequilas. También se utiliza con otras bebidas de fuerte
o de grandes cantidades de graduación alcohólica, popularmente se toma de un
único y rápido sorbo, por ello se le llama short o disparo. Su capacidad es de
entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz, dependiendo del tipo al igual que todos
los recipientes. Shots
12. Vaso Collins : Es el vaso indispensable
para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se
estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las10, 12 Y 14
onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes,
asi como para jugos .
13. Copa
vino tinto: La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de 6
onzas aunque ahora en el mercando las encontramos con capacidades mayores lo
que les permite una buena presentación y cualidades de algunos vinos.
14. Copa
de vino blanco: Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano
caliente el vino. La capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.
15. Copa de agua: De gran tamaño, ligeramente
abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de
su capacidad.
16.
Copa de Jerez: Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto.
Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3
de la misma.
17. Jarra de cerveza: Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso,
utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta
que la espuma alcance el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre
de mantener las jarras heladas en el congelador.
18. Jarras: Tienen diferentes formas,
capacidades y tamaños, se utilizan para combinaciones con vino, como la
sangría,también para champagnes, jugos y zumos.
Cuberteria
1. Cuchara
sopera: Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de
largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.
2. Tenedor
mesa:Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y
dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado
para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la
mayoría de las veces.
3. Cuchillo de mesa:De igual longitud que el tenedor y la cuchara,
ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar
alimentos.
4. Pala de
pescado:Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo.
Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina
como sin ella.
5. Tenedor de pescado:Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho.
Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar
el tenedor de mesa.
6. Cuchillo
de carne:Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de
mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes
similares.
7. Cuchillo afilador: Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de
trinchar, principalmente. Pero también utilizado con otros cuchillos, como por
ejemplo, el cuchillo jamonero. El que utilizan algunos profesionales se le
conoce como chaira.
8. Cuchillo
de trinchar: Cuchillo de grandes
proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar
aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.
9. Tenedor de trinchar: También de tamaño similar al cuchillo de trinchar.
Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia
apertura central.
10. Cuchara
de servicio: Cuchara de grandes
dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros
acompañamientos en asados y platos similares.
11. Tenedor de servicio: De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de
4 ó 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compañía de la
cuchara de servicio como ayuda auxiliar.
12. Pala de
servicio: Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño
similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos
caldosos, como por ejemplo las legumbres.
14. Cuchara de ensalada: Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo,
más de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.
15. Tenedor
de ensalada: Cubierto de pala ancha,
apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de
ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las
mismas funciones.
16. Cazo de servir - Cacillo: Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms.
aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos,
potajes, sopas ...
17. Cuchara
salsera: Cubierto de mango corto, menos de 20 cms.
aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la
vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.
18. Pala de queso: Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de
larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla
gallega.
19. Cuchillo
de queso: Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo,
utilizado en tablas de quesos. Existe otra versión distinta a la del dibujo
mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de
"tenedor" para pinchar los trozos de queso.
20. Cuchillo de tarta: Cubierto
de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para
cortar tartas de pasta dura y tartas similares.
21. Cortador
de tartas: Cubierto de mango corto, y amplios dientes.
De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con
otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.
22. Pala de tarta: Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala
muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. Útil
para tartas cremosas y del tipo "mouse".
23. Cuchillo
de mantequilla: Cubierto de pala ancha,
de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo ( o con poco filo). Utilizado
para untar la mantequilla en el pan.
24. Tenedor exprimidor: Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de
largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los
cítricos o frutas a exprimir.
25. Cuchara
de consomé: Cuchara de pequeñas
dimensiones, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre
indica para tomar consomés y caldos.
26. Cucharilla de postre: Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo
menor de la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas,
"mouses", tartas, etc.
27. Tenedor
de postre: Al igual que la cucharilla, de tamaño algo
menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes,
generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos
blandos.
28. Cucharilla de café: La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se
utiliza de forma única para revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla
de la taza cuando vaya a beber.
29. Tenedor
de ostras: Cubierto corto, dentado (generalmente 3
dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la
que se encuentra adherido.
30. Tenedor
de fruta: Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de
mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los
cubiertos de postre si no los hubiese.
31. Cuchillo
de fruta: Cubierto corto, ligeramente dentado y del
mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el
tenedor de fruta y para la misma finalidad.
32. Pinzas
de marisco: Cubierto de pinza, de un
tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las
partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jamás los
dientes.
33. Tenedor
de caracoles: Cubierto largo, de unos
22 cms. Con dos amplios dientes. Se suele utilizar de forma conjunta con una
pinza que sujeta el caracol para extraer "el bicho" con lapunta del
pincho o tenedor de caracoles.
Plateria:
Material especial para servicio de alto nivel, es metálico con un cubrimiento en electroplata lo cual le da un brillo constante y excelente presentación. Se utiliza para eventos y en restaurantes de alto nivel. Tenemos el siguiente material:
Soperas:
En presentaciones pequeñas, medianas o grandes con tapas. Se utilizan para conservar elementos líquidos calientes como sopas, cremas y consomés.
Samovares:
Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas, ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño de maría que ayuda a mantener calientes los alimentos, esta conformado por: una base, quemadores, un contenedor para agua y un contenedor o azafate con tapa para los alimentos. Los quemadores se llenan con alcohol industrial, la llama genera el calor que calienta el agua del contenedor y esta a su vez mantiene calientes los alimentos dentro del azafate.
Juego para Fondue:
Elemento compuesto por una base, un quemador, una olla con tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan para preparar el fondue, de origen suizo. Se prende el quemador, colocando aceite de oliva en la olla pequeña, se alistan los quesos respectivos, los cuales se ubican en la punta de los trinches y se introducen en el aceite de oliva caliente.
Reverbero o Rechaud:
Elemento compuesto de una base, un quemador, una parrilla y un sartén. Sirve para cocinar alimentos en presencia del cliente, especialmente flambeados. Se enciende el quemador y en el sartén se ubica el alimento a cocinar.
Copa Suprema:
Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena con hielo picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica una cama de lechuga con los langostinos, el hielo mantiene el langostino fresco.
Base y Balde para Champaña-Vinos:
El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la botella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a la temperatura adecuada durante el servicio.
Bandejas de Servicio:
En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y ovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla, cubiertería, cristalería, entre otros.
Cafeteras-Teteras:
En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se utilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te o chocolate y aromáticas.
Tapaplatos:
Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro permite su manipulación y la salida de vapor que se genera.
Canasta para Vino:
En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el servicio para cada cliente.
Lavadedos:
Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemas de los dedos.
Plato para Caracoles:
Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulación por parte del cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol.
En electroplata también se presentan, según exigencia del restaurante, tazas para sopa, platos base, platico mantequillero, cazuelas y jarras para agua.
Accesorios:
Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero, pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se llevan a petición del cliente.
Biografia:
http://atencioneslopez.blogspot.com/2011/10/mobiliario-equipos-y-material.html
http://www.protocolo.org/social/la_mesa/tipos_de_cubierto_piezas_de_la_cuberteria_uso_de_los_cubiertos.html
http://cocteles-julia.blogspot.com/p/cristaleria-del-bar.html
http://es.scribd.com/doc/171074980/Tipos-de-cristaleria-y-sus-usos
http://www.protocolo.org/familiar/la_mesa/tipos_de_copas_una_copa_para_cada_tipo_de_bebida_formas_y_disenos.html
Biografia:
http://atencioneslopez.blogspot.com/2011/10/mobiliario-equipos-y-material.html
http://www.protocolo.org/social/la_mesa/tipos_de_cubierto_piezas_de_la_cuberteria_uso_de_los_cubiertos.html
http://cocteles-julia.blogspot.com/p/cristaleria-del-bar.html
http://es.scribd.com/doc/171074980/Tipos-de-cristaleria-y-sus-usos
http://www.protocolo.org/familiar/la_mesa/tipos_de_copas_una_copa_para_cada_tipo_de_bebida_formas_y_disenos.html
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