El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar:

Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Limpieza:

El material que con anterioridad se habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al  jefe de comedor.

Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según  la mecánica de las mismas:

    ·        CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre‑bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,

aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente  comenzar el servicio

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la  peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

    ·        LA LOZA

El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito: este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendrán en cuenta los siguientes puntos:

o   Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarán a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

o   Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas, etc.,‑ devolviéndolos al office.

o   Se tomará un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje.

o   Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

Una vez repasados los platos se sujetarán  por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitará la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

                                                        ·        CUBERTERÍA

Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarán ordenadamente y clasificado por tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor,  introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.
Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. Para hacer  el repaso se comenzará por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

    ·        PETIT MENAGE

Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un  en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana,  la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesiten,  para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

    ·        APARADORES:

Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior  y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapará con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros. 

    ·        CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO:

En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio.

B. Ejecución y supervisión.

Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.