Desde la década de los años 70, se viene utilizando en España el término Restauración para hacer referencia a lo relacionado al tema de alimentos, bebidas y establecimientos que brindan estos servicios.
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Flores, 1995).
De lo anterior se deriva el significado de Restauración que se usa para este trabajo, como la acción de alimentación mediante la cual se restaura el gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a restaurantes y al mundo del turismo y la hotelería.
Dicen que los primeros restauradores modernos aparecieron como consecuencia de que la Revolución Francesa provocara la caída de la aristocracia. Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que elaboraban aquellos exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la necesidad de buscar trabajo en los comedores «à la carte». De otros se tiene conocimiento de que se establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerosísimas plantillas de trabajadores en un período de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor para evolucionar hacia el auto-self o self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Gallego 2, 2002).
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de propiedad (Padilla y Escalona, 2008).
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Flores, 1995).
De lo anterior se deriva el significado de Restauración que se usa para este trabajo, como la acción de alimentación mediante la cual se restaura el gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a restaurantes y al mundo del turismo y la hotelería.
Dicen que los primeros restauradores modernos aparecieron como consecuencia de que la Revolución Francesa provocara la caída de la aristocracia. Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que elaboraban aquellos exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la necesidad de buscar trabajo en los comedores «à la carte». De otros se tiene conocimiento de que se establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerosísimas plantillas de trabajadores en un período de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor para evolucionar hacia el auto-self o self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Gallego 2, 2002).
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de propiedad (Padilla y Escalona, 2008).
- Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería, tipo buffet, servicio en el carro y autoservicio o selfservice.
- Por su atmósfera puede ser: Aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
- Por su especialización en la cocina: Restaurante de cocina internacional, restaurante típico de una región o país, grill, especializado en parrillas o barbacoas, comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o bocaditos hasta comida completa), un restaurante especializado( comida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas).
- Por el tipo de propiedad puede ser: Perteneciente a una cadena de restaurantes, franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicios mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
La operación de la restauración es muy compleja, ya que el producto tiene componentes de la elaboración culinaria y del servicio. Además entran en juego materias primas que por lo general tienen una duración limitada, y que son sometidas a transformaciones cuyo resultado es difícil de predecir, aunque esté escrito en un manual (Gallego 1, 2002).
Los clientes de los hoteles también tienen necesidades alimenticias que satisfacen en las instalaciones de restauración de dichos hoteles, lógicamente en correspondencia con las características de su oferta. Es así que la Restauración constituye una actividad esencial dentro del mundo hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalación hotelera, pero más allá de eso, que repercute en la satisfacción de los clientes porque la experiencia es valorada en su totalidad.
Restaurantes de hotel: la restauración hotelera ha evolucionado en los últimos años aunque sin terminar de soltar el lastre de que “en los hoteles no se como bien”. Hay un buen número de establecimientos que han logrado “independizar” el restaurante del hotel, abriendo sus puertas directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de profesionales de la cocina que prestan su know how como especialistas y algunos se han tratado de actualizar renovando sus cartas acudiendo a la cocina de mercado o a las tradiciones culinarias de la zona o la región (Gallego 2, 2002).
Los directivos de los hoteles siempre han tenido en la restauración un reto que superar por diferentes razones (Gallego 1, 2002):
La operación de la restauración es muy compleja, ya que el producto tiene componentes de la elaboración culinaria y del servicio. Además entran en juego materias primas que por lo general tienen una duración limitada, y que son sometidas a transformaciones cuyo resultado es difícil de predecir, aunque esté escrito en un manual (Gallego 1, 2002).
Los clientes de los hoteles también tienen necesidades alimenticias que satisfacen en las instalaciones de restauración de dichos hoteles, lógicamente en correspondencia con las características de su oferta. Es así que la Restauración constituye una actividad esencial dentro del mundo hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalación hotelera, pero más allá de eso, que repercute en la satisfacción de los clientes porque la experiencia es valorada en su totalidad.
Restaurantes de hotel: la restauración hotelera ha evolucionado en los últimos años aunque sin terminar de soltar el lastre de que “en los hoteles no se como bien”. Hay un buen número de establecimientos que han logrado “independizar” el restaurante del hotel, abriendo sus puertas directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de profesionales de la cocina que prestan su know how como especialistas y algunos se han tratado de actualizar renovando sus cartas acudiendo a la cocina de mercado o a las tradiciones culinarias de la zona o la región (Gallego 2, 2002).
Los directivos de los hoteles siempre han tenido en la restauración un reto que superar por diferentes razones (Gallego 1, 2002):
- Los restaurantes de los hoteles no han tenido una imagen muy positiva con su oferta culinaria de cara a los potenciales clientes.
- El cliente “de paso”, el no alojado, ha evitado los restaurantes de los hoteles, excepto en los casos de participación en eventos, como bodas, congresos, homenajes, etc.
- Durante muchos años existió una barrera psicológica que llevaba a muchos
clientes potenciales a no utilizar los servicios de restauración de la misma
manera que lo hacían en los restaurantes independientes.
manera que lo hacían en los restaurantes independientes.
- Los gastos de la restauración siempre fueron altos, tanto por la plantilla como por el consumo de materias primas.
- La cocina era considerada como un espacio cerrado gestionado por criterios del jefe del departamento.
- La oferta culinaria seguía las pautas de la llamada cocina internacional, es decir, una cocina francesa especificada en los libros y repertorios de los cocineros más relevantes.
El servicio de Alimentación y Bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes; la gestión de esta actividad es de especial consideración porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, sino se consigue un mínimo de rentabilidad por este capítulo, puede dificultar la actividad general del establecimiento .
Sin pretender efectuar una clasificación exhaustiva, se contemplan de forma generalizada las distintas unidades de servicio, que pueden cubrir este tipo de demanda .
Restaurante o comedor de Hotel.
Grill Restaurante-Especialidades.
Servicio de Banquetes.
Restaurante Buffet.
Restaurante-Bar Piscina.
Bar Principal-Cocktail Bar-Piano Bar.
Cafetería Snack.
Coffee Shop.
Discoteca.
La restauración hotelera ha experimentado un proceso evolutivo digno de ser reconocido, que la diferencia mucho del pasado, respetando a los grandes cocineros de antaño. Ahora los servicios de restauración hotelera se ofrecen como parte de sus atractivos e incluso, en algunos casos, estos constituyen ventajas competitivas para el hotel. Además cada hotel brinda ofertas de restauración adecuadas a sus características, clientela, entorno, etc.
Un Restaurante o cualquier otro punto de venta del área de comidas y bebidas en un hotel es una unidad estratégica de negocio, que aunque forme parte de un producto total debe ser gestionado de forma independiente, debido a su complejidad y a que tiene que funcionar separada del resto de las áreas, aún cuando es lanzada junto al hotel como una oferta única.
La Restauración es una actividad compleja, llena de matices y dificultades, que hay que superar continuamente. Cada oferta de Restauración tiene que tener un tratamiento singular, por sencilla que nos parezca, y es necesario aplicar todas aquellas técnicas y herramientas que conviertan a cada negocio del área de comidas y bebidas en una ventaja competitiva respecto a los demás
Complacer a la clientela del restaurante es un reto, sobre todo frente al cliente del siglo XXI, un turista conocedor, bien informado y exigente en sus necesidades y preferencias.
La importancia de la cocina para el establecimiento hotelero es doble. Por un lado, desde el punto de vista económico, la actividad de restauración que se puede generar alcanza en muchos casos cifras de producción y de gasto que tiene gran incidencia en los resultados de la empresa. Por otra parte, puede influir de manera notable en la propia imagen del establecimiento.Las actividades de la cocina no consisten exclusivamente en las preparaciones culinarias aunque estas sean el objetivo más importante, sino también en todas aquellas que sirven para planificar, organizar y desarrollar el trabajo. Su importancia es tal que los resultados finales (buen servicio, rendimiento, etc.) van a depender de ellas. De ahí que la cocina, como unidad de producción, necesita un equilibrio en la combinación de todos los factores que en ella inciden .
Tipos de Restaurantes:
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.
Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.
Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.
Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.
Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.
Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto.
Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado.
Brigadas
Brigada Europea
La brigada Europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.
- Primer Maitre
- Segundo Maitre
- Tercer Maitre
- Chef de Rang
- Demi- Chef de Rang
- Commis De Rang
- Aprendiz (Debarrasseur)
- Chef de Trinche
- Commis de Trinche
- Chef Sommelier
- Commis de sommelier
Brigada Americana
- Maitre de Hotel
- Sommelier
- Capitan
- Anfitriona
- Mesonero
- Ayudantes
La Brigada Americana, es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero. La dirección del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el responsable del servicio ante la gerencia general, se encarga de planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta a la gerencia y además, coordinar las relaciones con otros departamentos.
Áreas de Servicio
Son los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados donde reciben la atencion eficiente y reciben los alimentos procesados y las bebibas como:
Restaurantes:
Casinos:
Cafeterias:
Bares:
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce
como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado
con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta
alternativas operativas más simples.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el máximo responsable de los sectores del departamento de
Alimentos y Bebidas.
Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de
los menúes.
Funciones:
• La dirección de personal.
• Entrevistas con los nuevos ingresantes.
• Control de horarios.
• Control de horas extras.
• Pedido de personal extra.
• Control de existencias (Elaboración de fichas).
• Mantener activa comunicación con los demás departamentos
de la organización; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc.
• El manejo de las reservas con los clientes.
• La supervisión general de la atención al cliente.
RESTAURANTE
El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las
distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo
el buffet.
PERSONAL DE RESTAURANTE
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN.
Funciones:
• Planilla de horarios del personal.
• Dirige y controla la mise en place.
• Supervisión y coordinación del personal.
• Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
• Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
• Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
• Control de uniformes.
• Maneja información de faltas de stock y sus causas.
• Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• Remonte y reposición.
• Estado de blancos.
• Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
• Control de estilo de trabajo y de las reglas.
LA COCINA
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes,
comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas
que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las
habitaciones.
PERSONAL DE COCINA
CHEF
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará
los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los
diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que
conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas
y aparatos en general.
Funciones:
• Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
• En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas
programará los cambios de menú con anticipación
suficiente.
• Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y
después del servicio.
• Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
• Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas,
previendo el consumo diario.
• Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar
el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes
listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
• Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando
los menúes del día, sus cambios, sugerencias,etc.
• Supervisará la elaboración de los platos fríos y
calientes, controlando su temperatura y decoración.
• Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de
los distintos sectores.
• Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato,
retrasos y adelantos.
SUB CHEF
Funciones:
• Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones
en los servicios de Banquetes.
CAFETEROS
Funciones:
• Encargados de manejar las cafeteras.
• Complementan las funciones de los meseros.
COMISE DE COCINA
Funciones:
• Prepara la mise en place de la cocina.
• Realiza tareas generales.
PEON DE COCINA
Funciones:
• Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.
ROOM SERVICE
El sector de Room service, es el encargado de brindar
servicio gastronómico a las habitaciones del hotel.
PERSONAL:
RECEPCIONISTA
Funciones:
• Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las
adiciona.
• Elabora comandas para la preparación de los pedidos.
• Adiciona las comandas de Mini Bar.
SALONERO
Funciones:
• Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.
• Llevan los servicios a las habitaciones.
• Hacen firmar las facturas.
• Retiran los servicios de las habitaciones, aviso
telefónico mediante pasajero o mucama de piso.
• Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
• Ubican la vajilla en su respectivo lugar.
MINI BAR
El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado
y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las
habitaciones.
PERSONAL ENCARGADO
Funciones:
• Repone el stock de su sector.
• Realiza el conteo de mercadería.
• Realiza el pedido a despensa.
• Completa los formularios de requisición de mercaderías.
• Repone los carros del mini bar.
• Repone los mini bar en la habitación.
• Adiciona los consumos en las habitaciones.
• Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores
• Limpia los mini bar.
• Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
• Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de cierre
de cuenta del huésped.
• Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.
COMEDOR DE PERSONAL
El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo
y cena al personal del hotel, según la política del hotel, generalmente la más
aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario
de trabajo.
PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR:
Funciones:
• Limpieza general del sector.
• Preparado de mesas (saleros, paneras, pimenteros, servilleteros,
etc.).
• Servido de comidas y bebidas,
• Completa los formularios de Requisición de
Mercaderías
